冬瓜素燕盅。屠明娟 摄
(资料图)
扬州人的夏日餐桌一定少不了冬瓜。最近,源自南方的冬瓜盅火锅成为很多吃货在家复刻尝试的夏日网红火锅。化寻常为神奇的淮扬菜里也不乏冬瓜盅和冬瓜菜。昨天,记者专门进行了调查。
冬瓜盅是扬州不少饭店的精致菜
选黑皮冬瓜,取冬瓜中段,上下镂空,掏出冬瓜中间的瓤,将冬瓜口改斜刀,开火将锅烧热,放入冬瓜,让冬瓜底部均匀受热使其与锅粘连,先往外面的锅里倒热水,再往冬瓜盅中倒热水,放入底汤或是肉类食材一起炖,然后涮大虾、牛肉等食材,最后吃冬瓜肉。这是最近很多年轻人尝试复刻的冬瓜盅火锅。
据了解,冬瓜盅火锅源自广东名菜冬瓜盅,相传由宫廷菜西瓜盅演变而来,改用冬瓜后,瓜皮坚固厚实,能防止热气消散,瓜肉汤水清香,极易吸收汤汁肉味,锁住食材的鲜香,独具风味。
昨天,记者走访扬州多家饭店了解到,冬瓜盅也是淮扬传统菜之一,不少精致的宴席中会有冬瓜盅这道菜肴。金聚楼相关负责人张文明告诉记者,目前,除了该店,在顺水楼、望潮楼等处都能吃到这道菜,“这道菜的经典做法是将冬瓜去皮去瓤后切成牙签粗细的细丝,挤干水分后,拍粉,下锅焯水,然后放入冬瓜盅,用淮扬菜传统吊汤法“三哨汤”加鸽子蛋和处理好的瑶柱一起上锅蒸熟出锅,制作的难点在于高汤的吊法和冬瓜的处理。”
记者了解到,在扬州冬瓜盅可以用更丰富的食材做成瑶柱鸽蛋冬瓜燕,以冬瓜盅为盛器做成冬瓜排骨盅、冬瓜鸡汤盅、冬瓜火腿盅等等。不过,大部分店家均反映,由于冬瓜盅对于汤头的要求高,很少大量制作,只有客人特别预订时会供应。
主打鲜美,既家常又有一定讲究
“其实,冬瓜盅火锅和扬州的冬瓜盅制作原理非常相似,在扬州冬瓜入菜主打的就是鲜美,既家常又有一定的讲究。”今年81岁的淮扬菜理论专家王镇告诉记者,扬州的夏日,冬瓜海带汤、开阳冬瓜、冬瓜排骨汤、冬瓜鸡汤、冬瓜麻鸭汤、火腿虾子冬瓜汤、烩冬瓜球等菜式都很常见,相比之下,冬瓜盅更为讲究。
“在传统淮扬菜中,有西瓜雕刻的盅,一般作为观赏类看盘、果盘等,也会作为翠盅类的盛器,传统菜式有翠盅官燕、翠盅银针等,可放入鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材,可冷吃,也可热吃;冬瓜盅一般用来雕宫灯,可以雕花、雕侍女,制作菜肴时,主打热吃。”中国元老级淮扬菜大师、省级非遗扬州三把刀烹饪技艺传承人薛泉生介绍说。
记者了解到,扬州人夏天爱吃冬瓜也是各有讲究,简单的冬瓜汤,讲究的老扬州会选用上好的云南火腿,提前煨熟,用云南火腿汤、云南火腿块,加虾子烧汤后,将冬瓜汆到锅里。“扬州的冬瓜盅菜肴是宴席中比较精细的菜肴,一般要使用扬州传统的吊汤技术。”顺水楼大酒店大厨吴国永告诉记者,扬州传统的“三哨汤”也称“七咂汤”,要用一只老母鸡煨成原汁原味的汤待用,再将一只生母鸡的鸡颈骨剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“枯哨”,鸡腿肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“红哨”,鸡脯肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“白哨”,且程序不能颠倒。
可复刻的菜肴才更有利于传播
随后,记者采访不少市民了解到,冬瓜汤他们经常吃,但是冬瓜盅在家庭餐桌几乎绝迹。对此,不少淮扬菜业内人士介绍,与传统淮扬菜费工费时相比,对于现在的食客来说,可复刻的菜肴才更有利于传播。
“冬瓜盅的工夫是耗时为无形之中,因此很多厨师不会将此放入常见菜单中,但是冬瓜盅火锅走红后,就有店家推出了冬瓜盅火锅的套餐,这就成为老菜新做的新网红。”扬州餐饮业内人士分析,冬瓜盅制成火锅后吃法新奇,大部分人可以尝试,“我们的淮扬传统菜是否可以通过改良来进行深度传播,这是个很有意思的话题,而冬瓜盅火锅可以给我们带来新的思考。”
不少业内人士表示,淮扬菜在新时代需要新表达,只有这样才能进一步擦亮世界美食之都的金字招牌。 记者 屠明娟